飲食店で働くだけなら、調理師免許が法律上一律に必須というわけではありません。
一方、一般的な飲食店を開くときに重要なのは、調理師免許そのものよりも営業許可と食品衛生責任者です。
この2つは名前が並んで出てくることが多いのですが、役割がまったく違います。
調理師免許は「個人の調理に関する免許」、食品衛生責任者は「食品営業施設で衛生管理を担う人」と分けると理解しやすいです。
| 確認したいこと | 調理師免許 | 食品衛生責任者 |
|---|---|---|
| 飲食店で調理の仕事に就く | 一般には一律必須ではない | 従業員全員がなる必要はない |
| 「調理師」と名乗る | 必要 | 関係なし |
| 一般的な飲食店を開く | 開業の一律必須条件ではない | 施設ごとに原則必要 |
| 食品衛生責任者になる | 調理師免許があれば資格要件を満たせる | 調理師等の資格がなければ、自治体が認める養成講習会の受講などで要件を満たす |
さらに、店を開くときの営業許可はこの2つとは別です。
「調理師免許を取れば店を開ける」「食品衛生責任者の講習を受ければすぐ営業できる」という関係ではありません。
飲食店で働くとき｜調理師免許がなくても調理の仕事には就ける
厚生労働省の職業情報提供サイト「job tag」は、日本料理調理人や西洋料理調理人について、入職にあたり特に学歴や資格は必要とされないと案内しています。
調理補助についても同様です。
つまり、一般の飲食店でキッチンスタッフとして働くことと、調理師免許を持っていることは別です。
未経験・無資格から入り、働きながら経験を積んで調理師免許を目指すルートもあります。
出典：厚生労働省 job tag「日本料理調理人（板前）」、「西洋料理調理人（コック）」
ただし「調理師」と名乗れるのは免許を持つ人だけ
調理師法では、調理師を「都道府県知事の免許を受けた者」と定め、免許を持たない人が「調理師」や紛らわしい名称を使うことを禁止しています。
料理の仕事ができるかと、「調理師」という資格名称を使えるかは分けて考える必要があります。
出典：厚生労働省「調理師法」
求人で「調理師免許必須」と書かれている場合は別
法律上すべての調理求人に免許が必要でなくても、勤務先が応募条件として調理師免許を指定することはあります。
病院・給食・ホテルなども含め、応募するときは求人票の「必要な免許・資格」を確認してください。
また、ふぐの取扱いなど、調理師免許とは別の資格・手続が必要になる業務もあります。
「調理師免許なしで働ける」という一般論だけで、すべての料理・すべての職場を判断しないことが大切です。
店を開くとき｜調理師免許より先に営業許可と食品衛生責任者を確認する
一般的な飲食店を開くために、店主自身が調理師免許を持っていることは一律の開業条件ではありません。
開業時は、営業内容に応じた許可・届出と、食品衛生責任者をどう置くかを確認します。
埼玉県の新規食品営業の案内では、許可申請は「事前相談 → 許可申請 → 書類審査 → 立入検査 → 営業許可」という流れです。
許可になる前に、施設を使って食事を提供することはできないと案内されています。
食品衛生責任者は原則として施設ごとに必要
埼玉県は、2021年6月から、原則として許可や届出の対象となるすべての施設に食品衛生責任者を設置する必要があると案内しています。
食品衛生責任者は、営業者の指示に従って施設の衛生管理にあたる役割です。
食品衛生責任者になれる人は、代表的には次のいずれかです。
- 調理師、製菓衛生師、栄養士、船舶料理士などの有資格者
- 食品衛生監視員・食品衛生管理者の資格要件を満たす人
- 都道府県知事等が行う、または適正と認める食品衛生責任者養成講習会を受講した人
調理師免許がある人は、食品衛生責任者の養成講習を受け直す必要はない
調理師は、食品衛生責任者になれる資格として明記されています。
そのため、すでに調理師免許を持っている人が、食品衛生責任者になるためだけに養成講習会を受け直す必要はありません。
ただし、調理師免許を持っているだけで営業許可まで自動的に取れるわけではありません。
営業許可・届出の申請では、食品衛生責任者として使う資格の種類などを申請書へ記載し、施設や営業内容について別途審査を受けます。
調理師免許がない人は、食品衛生責任者の講習ルートを確認する
調理師などの対象資格を持っていなくても、都道府県知事等が認める養成講習会を受講することで、食品衛生責任者の資格要件を満たせます。
開業のために必要なのが「食品衛生責任者を置ける状態にすること」なら、まず出店予定地を管轄する保健所の案内から、認められている講習会を確認するのが直接的です。
講習の申込み方法や費用は地域で異なるため、全国一律の金額や窓口だと思わないでください。
開業前は「資格を取る」だけでなく、店の手続きをこの順番で進める
開業したい人は、調理師免許と食品衛生責任者のどちらが上かを比べるより、必要な手続きを順番に分けた方が迷いません。
- 店で何を提供するか決める：飲食店、菓子製造、惣菜製造などで必要な許可・届出が変わります。
- 施設を作る前に保健所へ事前相談する：図面や設備が施設基準に合うかを確認します。
- 食品衛生責任者になる人を決める：調理師などの有資格者か、認められた講習修了者から定めます。
- 営業許可を申請する：書類審査・施設検査を受け、許可後に営業を開始します。
- 営業開始後はHACCPに沿った衛生管理を行う：衛生管理計画を作成し、実施状況を記録します。
厚生労働省は、2021年6月1日から原則としてすべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理を求めています。
食品衛生責任者を置けば衛生管理の手続きが終わるわけではありません。
調理師免許と食品衛生責任者、どちらを取るべき？
目的によって答えが変わります。
| 今の目的 | 先に確認するもの |
|---|---|
| 飲食店で働きたい | まず求人の応募条件。免許なしで応募できる求人なら、働きながら調理師免許を目指す方法もある |
| 近いうちに自分の店を開きたい | 営業許可の事前相談と食品衛生責任者。調理師免許がなくても、認められた養成講習会というルートがある |
| 調理の資格を職歴として残したい | 調理師免許。資格名称を使え、食品衛生責任者の資格要件にもなる |
| すでに調理師免許があり開業したい | 食品衛生責任者養成講習を追加で取るより、営業許可・施設基準・食品衛生責任者の届出方法を確認する |
つまり、開業だけを急いでいる人が「店を開くには調理師免許が必要」と思って、先に調理師試験を目指す必要はありません。
一方で、調理の仕事を続ける人にとって調理師免許は、開業手続きとは別に持つ意味がある資格です。
調理師免許を取りたいなら2つのルートがある
調理師法では、調理師免許を取得する代表的なルートを2つ定めています。
- 指定された調理師養成施設で1年以上学ぶ：必要な知識・技能を修得し、免許を申請するルート
- 対象となる施設・営業で2年以上調理業務に従事し、調理師試験に合格する：実務経験を使って試験を受け、合格後に免許を申請するルート
「飲食店で働くために今すぐ必要なのか」と「長期的に調理師免許を取りたいのか」を分けて考えると、不要な遠回りをしにくくなります。
公的な職業訓練や調理師養成施設を使って免許を目指したい人は、長期コースと短期コースで「修了すれば免許申請できるか」が違います。
職業訓練から調理師免許を目指す場合の見分け方は、次の記事で詳しく整理しています。
また、指定講座へ通う費用を抑えたい人は、教育訓練給付の対象になる講座かも別に確認できます。
対象講座・支給条件は「調理師免許の取得条件」とは別なので、利用を考える場合は先に制度を確認してください。
食品衛生責任者と「食品衛生管理者」は別もの
名前が似ていますが、食品衛生責任者と食品衛生管理者は別の制度です。
厚生労働省によると、食品衛生管理者は、食肉製品や魚肉ハム・ソーセージなど、特に衛生上の考慮が必要な食品・添加物を製造・加工する一定の施設で置く必要がある資格者です。
一般的な飲食店を開く人がまず確認する「食品衛生責任者」と混同しないでください。
よくある質問
調理師免許なしでも飲食店で働けますか？
一般の調理職では、法律上一律に調理師免許が必須というわけではありません。
ただし、勤務先が応募条件として免許を求めている場合や、ふぐなど別の資格が必要な業務は、その条件に従います。
調理師免許なしでも飲食店を開けますか？
調理師免許は、一般的な飲食店開業の一律必須条件ではありません。
営業内容に応じた営業許可・届出を行い、原則として食品衛生責任者を置く必要があります。
調理師免許があれば食品衛生責任者の講習は不要ですか？
食品衛生責任者になる資格要件を満たすための養成講習は、調理師免許があれば受け直す必要はありません。
ただし、営業許可・届出や食品衛生責任者の選任に関する手続きは別に必要です。
食品衛生責任者だけ持っていれば調理師と名乗れますか？
名乗れません。
「調理師」という名称を使えるのは、都道府県知事から調理師免許を受けた人です。
食品衛生責任者の講習を受ければ、それだけで店を開けますか？
それだけでは開業できません。
食品衛生責任者は施設の衛生管理を担う人の要件であり、営業内容に応じた許可・届出、施設基準への適合、営業開始後のHACCPに沿った衛生管理などは別に必要です。
まとめ｜働くなら求人条件、開業するなら営業許可と食品衛生責任者を見る
調理師免許と食品衛生責任者は、どちらか一方が上位という資格ではありません。
調理師免許は個人の資格、食品衛生責任者は食品営業施設の衛生管理を担う役割です。
飲食店で働きたい人は、まず求人で調理師免許が必須かを確認します。
店を開きたい人は、出店予定地を管轄する保健所へ事前相談し、営業許可・施設基準・食品衛生責任者を先に整理してください。
すでに調理師免許があるなら、食品衛生責任者の資格要件を満たすために養成講習を受け直す必要はありません。
調理師免許がないまま開業を目指すなら、自治体が認める食品衛生責任者養成講習会を確認するのが次の行動です。
